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24 junio, 2024

Joan Roca: así cocina uno de los mejores chef del mundo

Joan Roca (Girona, 1964) es uno de los mejores cocineros del mundo. Su nombre es desde hace años habitual en el top 10 de las listas españolas e internacionales. Atesora tres Estrellas Michelin en el Celler de Can Roca, el restaurante que comparte, desde hace 37 años, con sus hermanos Josep y Jordi en la ciudad que le vio nacer. Roca participó este jueves en València en un encuentro organizado por el BBVA, entidad con la que colabora en la difusión de la gestión de la salud financiera.

Hace solo unos días volvió a situarse en el top 10 de los mejores cocineros del mundo. ¿Cómo gestiona ese éxito?

La clave es mantener la ilusión y el compromiso con lo que haces, igual que cuando empezamos con el restaurante hace 37 años. Es hacer algo porque te gusta, no tanto por los reconocimientos porque los premios van y vienen y cuando no estén no deberías echarlos en falta. La clave es ser fiel a esos inicios, principios y valores, que hacen que te dedicas a algo porque es lo que más te gusta en la vida. Nos han dado todos los reconocimientos que se pueden dar a un restaurante y a un cocinero y eso hace que tomes más distancia que cuando empezó todo. Los premios nunca han sido el objetivo, el objetivo es el camino y ser feliz con algo que haces y que te gusta. Los premios están muy bien, son bonitos y de agradecer, pero no son el gran objetivo. Cuando abrimos el restaurante no existían las listas y casi ni las Estrellas Michelin.

La cesta de la compra ha subido mucho en los últimos meses. ¿Los grandes restaurantes también miran el bolsillo?

Sí miramos el bolsillo y economizar el producto, aunque el primer criterio es buscar el mejor. Buscamos una economía justa con los pequeños productores y, cuando llegan, sacar el máximo partido tanto por gestión como por conciencia y sostenibilidad, de cara a nuestro equipo, a las personas que nos observan y de cara a lo que representamos como restaurante en una sociedad que vive fascinada por este mundo de la gastronomía. ¡Quién nos lo iba a decir cuando empezamos! Nunca me imaginé que un cocinero sería lo que hoy somos y eso es fantástico. Tenemos que medir lo que hacemos y decimos y ser consecuentes, aplicar el aprovechamiento, que el desperdicio sea mínimo o cero para que ese mensaje llegue a las casas. Conscientes de que la sociedad nos admira, tenemos que hacer las cosas bien y que la gente cuando cocine en casa aproveche todo el producto que llega, que sepa cuándo comprar y de dónde viene el producto, qué impacto va a tener esa compra en su salud y economía y también en la del planeta. Si compras fuera de temporada sabes que viene de otro lugar, es más cara y quemará más combustible para llegar. Esto es cada vez más importante por razones obvias.

¿Dónde compra usted?

Compro en el mercado de Girona. Me gusta comprar, pasear e inspirarme allí. También nos llega producto de pequeños productores, tenemos contacto directo con agricultores, ganaderos o pescadores y eso hace que podamos incidir directamente en su economía y crear una economía circular del lugar en el que estás. No regateamos, buscamos la calidad. Otra cosa es el ámbito doméstico en el que tenemos que buscar estacionalidades y proximidad.

Hoy en día encontramos en el supermercado productos todo el año.

Es posible por los transportes, pero no es necesario comer cerezas en Navidad. Es aplicar sentido común y conocimiento. Saber cocinar impacta en nuestra salud financiera y economía doméstica. Todo procesado te va a salir más caro. Tenemos que tener productos frescos y elaborarlos, es más económico hacerlo así. Saber qué tienes cerca es hoy muy fácil. Tenemos que recuperar ese conocimiento de nuestras madres y abuelas de saber transformar productos y cuándo comprarlos. Nos hace sufrir ver que eso se pierde.

¿Qué hay siempre en la nevera de su casa?

Nunca me falta producto fresco y sobras. Las guardo y al día siguiente las reciclo. No tiramos nada, reaprovechamos. Me encantan los quesos, lácteos, yogures. Me gusta tener salsas y productos que peden venir de otras culturas. Por ejemplo, una coliflor con un poco de soja, miel y mostaza puede ser la misma coliflor pero de otra manera. Me gusta improvisar cuando abro la nevera.

¿En casa también cocina usted?

Acabo cocinando más en casa que en el propio restaurante (ríe) porque en el restaurante hay chicos y chicas especializados maravillosos que están conmigo desde hace tiempo y que cuando decidimos hacer un plato lo hacen tantas veces lo hacen mejor que yo. Yo dirijo, pero ellos ejecutan. En casa cocinas más desinhibido y experimentando. Yo recomiendo que la gente cocine sin un manual.

José Manuel Mieres, nuevo director territorial de la DT Este de BBVA, y el cocinero Joan Roca. Joan Cortadellas

Pero para eso hay que saber. 

No tanto. Lee la receta, mira el resultado y lo que tienes, sustituye algún ingrediente. Hay que cocinar por intuición y no tanto por la exigencia de seguir una receta al pie de la letra que hace que compremos productos que no necesitaremos después. 

Esa cocina de reaprovechamiento que defiende nos lleva a esa tradición de madres y abuelas.

Apelo a que en las escuelas de Primaria se enseñe cocina, pero no como algo lúdico o complementario, cocinar es ciencia. Todo lo que se produce en una cocina son reacciones físicas y químicas. Si los niños supieran cocinar, la sociedad del futuro sería mucho mejor y más sana, sabría cómo gestionar su salud financiera porque sabría comprar y aprovechar los productos. Además, sería mejor para la salud del planeta y para la salud emocional porque cocinar tiene que ver con querer a la gente con la que convives.

¿Sigue aún las recetas de su madre y abuela, sus grandes maestras?

Mi madre y abuela siguen siendo mi fuente de inspiración, son las que me enseñaron a cocinar. Esa memoria sigue muy presente hoy haciendo platos modernos, nuevos estéticamente, pero donde lo más importante es el sabor.

¿La vocación se hereda?

Mi hijo mayor es cocinero. No quería serlo, estudió Políticas y de repente decidió que quería ser cocinero. Ha hecho un periplo antes de trabajar en El Celler, donde se incorporará en enero. No sé si la vocación se hereda porque hay grandes colegas que no viene de esa tradición familiar. Sí hay un gran aprendizaje. Es verdad que si naces y vives en ese ambiente hay una conexión. 

¿Cómo fue su crianza en un bar de barrio?

Fue muy bonito. Era un bar de barrio en una zona obrera de Girona del extrarradio, era un barrio de acogida de inmigración del sur de España de los años 60. Estabas rodeado de clientes que eran amigos y familia. El sentido de la hospitalidad lo vivimos de una forma extraordinaria. La generosidad, el esfuerzo y el compromiso fue lo que nos transmitieron mis padres. 

¿Cómo es trabajar con sus hermanos?

Tienen mucho que ver los valores de mis padres. Mi hermano Josep y yo de pequeños nos peleábamos (risas). Pero el trabajo juntos se mantiene desde la confianza, la capacidad de compartir, de los valores heredados, de la generosidad, el respeto y saber ponerte en el lugar del otro cuando hay algo en lo que no estás de acuerdo, la capacidad de escuchar. No es solo compartir un oficio, sino una gestión empresarial. Es una empresa creada desde el esfuerzo y el trabajo, nos sentimos muy comprometidos. Hace no mucho nos reunimos para decidir que, como mínimo y si la salud nos acompaña, estaríamos 10 años más trabajando juntos. 

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