Renunció al trabajo para cumplir su sueño: quién es la pastelera detrás de la primera Éclair boutique de CABA

Los pasteleros Florencia Mollo y Darío Castro hicieron de esta especialidad francesa la estrella de su local de Palermo, donde los tratan “como pequeñas joyas” comestibles.

25 de diciembre 2023, 05:55hs

Florencia Mollo estaba caminando por las calles de París cuando en el barrio del Marais -uno de los más antiguos y vibrantes de la capital francesa- se cruzó con una vidriera que la dejó boquiabierta. Dispuestos en filas prolijas, decenas de éclairs con sabores sorprendentes le pedían a gritos que la miren. “Me pareció alucinante, cada uno era tratado como una joya”, reveló la pastelera a TN. ¡Eureka! Había encontrado el concepto para el local que soñaba con abrir desde años en su querida Buenos Aires y así fue que en 2020 nació Choux, la primera Éclair boutique del país, en Palermo.

El nombre del local remite a la masa bomba -pâte à choux, en francés- que se usa para elaborar los éclairs, o “palo de jacobo”, como se los conoce también en la Argentina-.

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Estas minitortas son un clásico de la pastelería francesa y nacieron en el siglo XIX. Del otro lado del Atlántico se los encuentra en cualquier panadería de barrio junto a los pains au chocolat y los croissants. Cuenta la leyenda que se los llama éclairs por su forma alargada y el glaseado brilloso que remite a los relámpagos. El diccionario de la Academia Francesa asegura por su parte que se les dice así “porque se comen rápido”.

Se trata de una masa bomba rellenada con crema, en general de café, chocolate o vainilla. Pero lo que Florencia vio ese día en París en la tienda “L’éclair de génie” del famoso pastelero francés Christophe Adam era la versión refinada, evolucionada, del éclair.

“Quiero hacer eso en Buenos Aires, tener un monoproducto y tratarlo como una pequeña pieza de arte”, se dijo en ese momento. Poco después de volver a la Argentina, renunció a su trabajo como jefa de pastelería en el Hotel Alvear y junto a un compañero, Darío Castro, decidió emprender la aventura.

El sueño de una diseñadora gráfica reconvertida en pastelera

Al terminar la segundaria, Mollo estudió diseño gráfico y hasta se recibió, aunque su amor por la cocina pudo más. “Mi mamá era de cocinar mucho, en casa las reuniones eran siempre un pretexto para comer. A mí desde chiquita me llamó la pastelería, solía hacer galletitas y tortas, pero nunca se me pasó por la cabeza dedicarme a eso. Aún no estaba el boom gastronómico de estos últimos años”, le dijo a TN.

Aun así, pronto dejó el diseño por la pastelería, con un pequeño emprendimiento de venta de tortas y mesas dulces que preparaba en la cocina de sus papás. “Me fui enamorando cada vez más y finalmente me anoté en la carrera de gastronomía”, explicó.

En el medio, sumó cursos en Londres y Australia. “Cuando me recibí, me pareció un mundo muy alucinante. Trabajé un tiempo en un catering y luego arranqué en el Hotel Alvear como ayudante de pastelería”. Comenzó en el puesto más bajo y en tres años se convirtió en jefa de pastelería, aunque siempre mantenía viva “la idea de tener un local propio”.

Dar el salto no fue nada fácil. Mollo empezó a gestionar la marca y consiguió un local en la calle Juncal al 4680 que pintaron de rosa. Unas luces de neón, una barra y un par de mesas completan el lugar donde la estrella es la vidriera con los éclairs. “Nos estábamos mandando a full cuando nos agarró la pandemia. Teníamos el local en obras, parado”. Pum. Al igual que el resto del país, el sueño entraba en un largo letargo.

Para poder sobrevivir, Florencia y Darío arrancaron un proyecto paralelo de delivery de cookies rellenas. “Era lo opuesto a lo que nos habíamos planteado”, dijo Mollo entre risas. Aun así, les fue muy bien y pudieron mantenerse económicamente hasta que aflojaron las restricciones y se habilitó el take away. A mitades de noviembre de 2020 por fin llegó la apertura del local.

Detrás de cada éclair, Mollo asegura que hubo meses de prueba y error, sudor y lágrimas, pero también de risas cómplices hasta conseguir “el producto perfecto que habíamos visto en París”.

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Sobre la masa bomba, dijo que “si bien la receta es muy sencilla”, hay que respetarla con una precisión de químico: “5g de huevo de más y te cambia todo, el clima también te afecta la masa”. Ya llevan tres años a pleno y aun así les sigue pasando a veces que tienen que tirar tandas enteras.

La parte más linda, más creativa, fue la de desarrollar los distintos sabores, las combinaciones. Mollo decidió darle la espalda a la tradición francesa con nombres en inglés y juegos de palabras. Fue parte de la “inspiración de la pandemia, cuando tenía tiempo para inventar nombres divertidos, que tengan un poco de onda”.

Las estrellas indiscutidas del local son el Sexy in green, con relleno de pistacho y frambuesa, y el Chocotherapy, con relleno de chocolate belga semiamargo. En la carta tienen unos nueve sabores fijos, además de ediciones especiales que van cambiando cada mes. Los valores van desde los $2500 a $2800, según los sabores, y ofrecen varios combos (4 éclairs por $10.50; 6 por &15.500 o 10 por $25.000).

Uno de los principales desafíos que tuvieron que enfrentar es que el éclair “es un producto superartesanal”. Las piezas se trabajan una a una, a mano, y la producción siempre es del día. Por eso, en un primer momento solo abrían a la tarde, algo que descolocaba a los clientes “Se indignaban porque no podían comprar más temprano. Éramos solo Darío y yo y no dábamos abasto”, explicó Mollo.

Ahora el equipo lo integran además una pastelera y un ayudante, lo que les permitió ampliar la franja horaria y la producción. En un fin de semana, pueden vender hasta 250 piezas. Además de los éclairs, están los macarons, algunas minitortas y los “choux del día” los fines de semana, así como las box para fechas especiales.

“Esto es lo que más me divierte, hay que crear diseños nuevos desde cero, pensar en la paleta cromática. Es algo que te mantiene creativo y hace que le trabajo no sea rutinario”, dijo la Mollo. Sus estudios de diseño no fueron en vano: “la carrera te entrena el ojo de una manera especial para todo”.

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Como buena diseñadora, al momento de buscar la inspiración, Mollo se pone a buscar cosas en redes como Pinterest: “tratamos de imaginar visualmente al éclair, pensar que haya cierta armonía en sabores y colores, después son varios días de prueba”, dijo acerca del proceso con el que cincela sus creaciones.

Algo del emprendimiento de la pandemia sobrevivió en Choux y en una pequeña vidriera al costado hay cookies, scones de queso, budines y alfajores, una concesión que Mollo hizo a pedido del público.

La joven pastelera está también a cargo de las redes del local, un aspecto que es clave debido a la ubicación particular que tiene, “en una cortada poco concurrida de Palermo”. “A veces hay gente que nos dice que nos descubrió porque fueron a la guardia del sanatorio a la vuelta, o vecinos que están a dos cuadras y se sorprenden cuando les decimos que estamos desde hace tres años”, dijo.

Mollo también contó que ante el éxito de la propuesta ya recibieron varias ofertas para abrir franquicias, pero se niegan. “Hay que cuidar la calidad del producto, es algo en que nos queremos ceder”, señaló.